找回密码
 注册

快捷登录

12
返回列表 发新帖

火锅的文化

leggo 楼主 来自: 中国河南郑州

举报

                                                                   美味杂说——火锅起源趣谈
     提起火锅,一是说起源于东汉;一是说起源于三国时期,那时的“铜鼎”,即是火锅的前身。《魏书》记载曹丕称帝时,已有铜制火锅。由此可知,火锅起源于我国,距今至少有1700多年的历史。唐代,白居易在《问列十九》诗中惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景,诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火锅。晚来天欲雪,能饮一杯无?”南北朝时期,人们用火锅煮食逐渐多起来。到北宋时期,汴京开封的酒店,冬天已有火锅应市。张择端《清明上河图》中的酒馆,可能就有吃火锅者。元朝,火锅又传到蒙古草原,用来煮吃牛羊肉。据传元世祖忽必烈很喜欢吃火锅。有一年冬天,他率领军队突然开拓。他饥肠辘辘直叫,要吃羊肉。临时,聪明的厨师急中生智,便把羊肉切成薄片,放入沸水中烫之,加上佐料等。忽必烈吃了赞不绝口。后来他当了皇帝也没忘记这道菜,便赐名“涮羊肉”。到了清代,火锅涮肉已成为宫廷冬令的美味佳肴。清高宗乾隆吃火锅成癖。他曾多次游历江南,每到一处均备火锅。尤其是清仁宗嘉庆元年(1796年)正月,他在清宫大摆“千叟宴”。全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成为历史上最大的一次火锅宴。可见,不仅古代帝王和火锅有缘,而且与现代名人也有情结。如胡适对家乡安徽徽州火锅钟爱备至。他曾设家宴,请夫人精心烹制徽州“一品锅”。客人吃了也是赞不绝口。

  我国火锅花样纷呈,百锅千味,各地都有特色火锅。诸如北京涮羊肉火锅,香港牛肉火锅,苏杭菊花火锅,重庆毛肚火锅、麻辣烫火锅,上海什锦火锅,东北白肉火锅,小肥羊火锅等。火锅味美多样,但吃时要讲究:一、选料新鲜卫生;二、掌握火候:若过火,则失去鲜味,破坏营养;欠火,则半生熟,不易消化。三、不能心急,滚汤者勿吃,以防烫伤口腔或食道。


回复 · 2011-4-20 01:18:18
leggo 楼主 来自: 中国北京

举报

妙谈火锅吃法


如果说一道成功的菜肴吃起来令人感觉美味可口,舒心回肠,那吃火锅却能令你酣畅淋漓,神清气爽。吃火锅时,须自己操作,择其所好,自涮自烫。火锅的选材广泛,有荤有素,有老有嫩,有脆有鲜,让人感到很随意。吃火锅是一门艺术,追求的是一种独特的享受,其食法也很讲究:哪些原料可以烫食,哪些原料需煮食,哪些原料适合先吃,哪些原料适合后煮?在烫的时候如何掌握火候?其中有不少讲究。
  吃火锅有烫食和煮食的区别。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的原料适合烫食法。如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密,顷刻间不易熟的则要多烫一会儿:如毛肚、鸡片、鸭肫、黄喉、金针菇、海白菜等。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”,在涮烫时只要看见“鸭肠打卷,毛肚起泡”就可取出食用,意思都是指多烫一会儿而言。
  一些不易烫熟的原料,如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋,则不宜烫食,必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法,一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密,必须经过长时间的加热才能食用。
  除了要掌握哪些原料适合烫食,哪些原料适合煮食外,还要注意掌握针对不同的原材料,先吃后煮,分别涮食,才能吃出风味。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃,这样更能体现原料的鲜美、脆嫩,如鱼片、肉片、鸡片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等。宜后吃的如土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等,这些原料一是自身有很特别的味,如腊肉、香肠、白萝卜提前下锅后容易影响其它原料的风味。二是有的原料含有很多淀粉,如土豆、粉丝、藕片等,先下到锅里容易浑汤,破坏汤料的口感。三是蔬菜提前涮烫,会很快“刮”去汤料中的油层,使汤料口感淡薄,寡而无味。
  在吃的过程中,也有诸多讲究:1.涮食四川火锅,最好配用香油油碟,(四川人称香油为麻油),香油可以减辣、润肠、败火。2.火锅的汤料要添足,用餐中汤料减少应随时添汤,尽量保持原料能在汤汁中烹熟,避免出现干锅。3.随时打沫子,特别是生肉食下锅后,血沫子应随时撇净,以保持汤面干净,不影响口味。4.注意调整火候,下料过多,火力不旺,会影响涮食原料的风味,火太旺容易烧锅边,发生焦类影响汤料口感。5.海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食,既可保持其固有鲜味,又别有情趣。6.选择若干制作精美的川味小吃,更能收到锦上添花的效果。上小吃的顺序应做到先咸后甜,干湿搭配,以期调和食者的口味。
回复 · 2011-4-26 23:35:14
leggo 楼主 来自: 中国内蒙古包头

举报

生活美食趣谈:看看按火锅划分的中国版图

  狗肉火锅“省”:
  延吉:到了延边朝鲜族自治州,不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅,朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底,炖的是狗肉,狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷,因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒!
  做法:主料:肥嫩狗
  调料:沙仁、花椒、胡椒、芫荽、薄荷、香油、蒜头、葱花、姜片、味精、辣椒面
  配菜:黄豆芽、白菜、豆腐、苕粉、粉条、莴苣菜、耳块粑,血旺、野菜等
  特点:狗肉鲜嫩、汤清味美、不带腥气。
  酸菜白肉锅“省”:
  东北:通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主,沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠,在东北的冬天,是没有人能缺了它的。
  涮羊肉“省”:
  华北:顾名思义就是以羊肉为主,一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味,涮羊肉的沾料配方较为特殊,北方人食用较多。
  作法:主料:羊肉800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。
  调料:香菜(洗净切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克,腐乳1块,卤虾油50克(有最好),辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,姜一块。(以上调料仅是理论上的,大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化)
  步骤:
  (1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。
  (2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15-20厘米长、3-5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。
  (3) 把虾仁加入汤内。
  (4) 火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
  牛肉丸子锅“自治区”:
  北方回民:以传统的炭火铜锅为主,红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容,且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系,所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉,而且无任何沾料,北方回民食用的多。

回复 · 2011-5-5 22:49:50
leggo 楼主 来自: 中国河南郑州

举报

火锅的前世今生
      说起火锅的起源呢,就比较复杂,目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候,我们的老祖宗就发明了一种容器"鼎",在当时是用生铁铸成,那就可以说是相当大的锅子了,它有三足或四足的。在当时,要进行"祭祀"或"庆典"时,就要"击钟列鼎",将牛、羊肉(反正是能吃的食物以肉类为主)通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟,再分食,这就算是最早的火锅了(即火锅的荫芽)。不过我们仔细一想,当时就只有所谓的盐,也没有调味料,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?加上鼎太大,不易移动,只能固定陈列在一个地方,不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗,在西周时代,就发明了一种用陶瓷做“斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种"斗"传热太慢,在北齐的时候,老祖宗又发明了"铜鼎"(它是大口宽腹,既薄又轻,易于煮熟),这就方便多了。
  火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进,而加以变化的。就像没有使用"花椒"、"辣椒"之前,又怎么会调和出麻辣味呢?在三国时代,魏文帝所提到的"王熟釜",就是锅中分五格,调和五种不同的味道,也可以同时煮各种不同的食物(类似现在“多味锅”),和现今的"鸳鸯锅"可说是异曲同工之妙。到了南北朝,铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为"暖锅"。    在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,就是林洪所著的《山家清供》中所说的涮兔肉片。说的是:诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师,止止大师位于武夷山九典峰中的第九峰。当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑,野兔滚下山岩,撞在石尖上,被林洪抓到。林洪想烤来吃,而问止止大师会不会烤兔肉,止止大师回答他说:"我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用汤、酱、椒、桂做成调味料,锅中加一瓢水,烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟,沾着调料吃。利用这种吃法,林洪吃了觉得这样的吃法真美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快。因此给这一种吃法取了个"拨霞供"的美名,其实是取自当时的诗句"浪涌晴江雪、风翻晚照霞"的美丽光景。
   而火锅真正兴旺起来时,要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十,他办了530桌火锅宴,可以说是中国的火锅之最了!1796年,清嘉庆皇帝登基时曾摆"千叟宴"(1550桌),其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
随着社会的变革,时代的前进,我们现今使用的锅具大多使用不锈钢,造型上也各有千秋,调味上就更是数不胜数了。

回复 · 2011-5-28 23:03:04
leggo 楼主 来自: 中国河南郑州

举报

节日快乐!
回复 · 2011-6-5 22:28:07
leggo 楼主 来自: 中国河南郑州

举报

喜欢做股票的朋友可关注一下ent,从图形看还不错,风险自负。
回复 · 2011-6-16 14:14:10
xukai19870523 来自: 澳大利亚

举报

晚上去吃火锅,服务员连着给厨房师傅说了3次,最辣,最辣,最辣,还是不够味啊!就用点干辣椒爆了下锅,跟清汤一样啊下面,有待提高。
回复 · 2011-6-16 22:10:39
leggo 楼主 来自: 中国河南郑州

举报

xukai19870523 发表于 2011-6-16 22:10
晚上去吃火锅,服务员连着给厨房师傅说了3次,最辣,最辣,最辣,还是不够味啊!就用点干辣椒爆了下锅,跟 ...

能吃辣,会当家,好样的!
回复 · 2011-6-16 23:07:10
leggo 楼主 来自: 中国江苏苏州

举报

我说的有道理吧?
回复 · 2012-4-5 23:41:30
12