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爱红酒人要注意了!这几个因素竟会影响喝红酒的感受?!

在品酒中有时会发生这种情况:一个阳光明媚的好天气,同好友相约见面,随意点上一瓶葡萄酒,虽然这只是一款普通的葡萄酒,但却让你觉得那么美味、可口。几天后,为了能再次感受这份愉悦,你又打开相同的一款酒,却再也找不到那种感觉。你不禁会问,这是怎么回事?为什么这样?

人是感性的动物,而葡萄酒也是十分敏感的,品酒时温度稍高或稍低,空气中是否混合“异味”,旁边是否有人在品头论足,是否搭配了出色的美食......种种因素都有可能影响对酒的感觉。这就是为什么,当我们做专业品酒时,要求在安静、无异味的环境中进行,对于场地位置、室内气温和侍酒时的温度以及品酒者的健康状况等都有要求。


品酒其实是一个非常复杂的过程,外界的种种因素,都会影响我们对酒的判断。了解了这些,我们应该有意识地排除外界的干扰,以及减少自我意识的影响,从而做到更客观和公正地品酒。

 温度 

我们知道葡萄酒的香气和口感会随着酒温的高低而有所不同。当温度上升时,会促进挥发性气味的蒸发,当温度下降时,所有气味的挥发强度也会随之而减弱。


另外,酒温的变化,也会造成酒精感的差异,当酒温在20度时,酒精的气味会强于其他香味,让我们感觉比较呛鼻,如果侍酒的温度过高,我们也可以感受到酒精在口中带来的灼热感。


对于高酒精度和强酒精感的葡萄酒,我们可以利用降温的方法,去遮掩这一缺陷。除此之外,我们还知道,甜味会随着温度的上升而加强,而咸味、苦味以及涩感会因温度的降低而显现出来。

由此我们可以总结出来,对于那些果味丰富、年轻的酒款,侍酒温度应该相对稍低;而对于那些陈年的酒款,侍酒的温度应该略高一些,只有这样才能凸显出其复杂浓郁的香气变化以及柔滑的口感。


另外,对于香槟等气泡酒,饮用前我们会对它先进行冰镇处理,然后倒入笛形杯中饮用,这不单单是为了让我们欣赏它那缓慢、徐徐上升的气泡,更主要是为了降低碳酸释放的速度及强度,减少不悦的刺口感。

 品酒观点 

在品酒时,周围的一切环境,哪怕是身边人的一句暗示,以及我们发现的所谓的蛛丝马迹,都会对我们的心理造成影响,产生“偏见”,得出不同的品评结论。


当相同一款酒以不同的方式呈现在我们面前时(如包装、价钱、评分、展示场所),我们也会不自主地给出不同的判断结果。例如:当侍酒师跟我们说这是一款普通的餐酒时,我们所感受到的东西十分有限,形容的词汇相对简单。同样是这款酒,当我们被告知这是某某佳酿时,我们所能感受到的东西也会丰富起来,形容的词汇也会不断涌现出来。

我们往往在酒庄的酒窖内品酒的时候,觉得酒特别的出色,那是因为我们受到主人热情洋溢的解说的影响,另外在参观完美丽的酒庄,了解到它悠久的历史后,无形中给酒款附加了“隐形的”光环。


此外,如果我们对某一风格或某一产区的酒款产生偏爱时,或反之,也会影响我们对酒的判断力。如果在品评前,我们听取了专家的意见,我们就会先入为主,不自觉地带着这种观念去进行品鉴,期待得到相同的结果。

 颜色 

色彩,除了对视觉发生作用,也同时影响其他感官。所以专业的品酒会一般要在自然光线、白色空间环境中进行。这不光是为了不影响酒本身的颜色,也为了不影响人在品酒时的心理状态。比如绿色、黄色为背景的环境使人联想到酸,品酒中会不自觉加重对酒中酸的感觉;在暗色的环境中,会加重对酒的醇厚感的感觉;在强烈的阳光下,会加重对酒中酒精感的感知。

 身体状态 

即使是富有经验的品酒者,其感官的敏锐度也会随着每天的生理节奏产生规律性的起伏变化,也就是说,在一天中不同的时间段品酒,所得到的结果不同。当我们空腹或者有食欲的时候,感觉器官最为敏锐,所以最佳的品酒时间是在接近中午的时候或者傍晚四五点左右。


另外,品酒者感官的敏锐度,也会随着年龄和身体状态的变化而变化。当生病感冒时,会导致某种感官缺陷,从而降低感觉的敏锐度。而长时间的品鉴,会使品酒者的感官疲倦,从而降低嗅觉及味觉的灵敏度,影响其判断。这就是为什么我们在品鉴过程中需要适当休息,调整状态。

喝少一点,喝好一点。每天一杯肯辛顿,延年益寿葆青春!


肯辛顿酒庄庄主  徐国荣介绍:  葡萄酒协会维州分会委员,澳洲华人葡萄酒协会会长,持有英国WSET4级-Diploma,WSET认证高级讲师,担任墨尔本Wine House WSET课程中文讲师;世界著名酒评家詹姆斯.哈利德工作室中文助理,翻译出版4本介绍澳大利亚葡萄酒的著作:《葡萄酒之魂-澳大利亚第一家族酒庄联盟传奇》;《詹姆斯.哈利德——澳大利亚100强酒庄》《巴罗萨西拉—揭秘巴罗萨的西拉风味》; 《澳大利亚葡萄酒兰顿分级》。



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