火锅的文化

                                                                   美味杂说——火锅起源趣谈
     提起火锅，一是说起源于东汉；一是说起源于三国时期，那时的“铜鼎”，即是火锅的前身。《魏书》记载曹丕称帝时，已有铜制火锅。由此可知，火锅起源于我国，距今至少有1700多年的历史。唐代，白居易在《问列十九》诗中惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景，诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火锅。晚来天欲雪，能饮一杯无?”南北朝时期，人们用火锅煮食逐渐多起来。到北宋时期，汴京开封的酒店，冬天已有火锅应市。张择端《清明上河图》中的酒馆，可能就有吃火锅者。元朝，火锅又传到蒙古草原，用来煮吃牛羊肉。据传元世祖忽必烈很喜欢吃火锅。有一年冬天，他率领军队突然开拓。他饥肠辘辘直叫，要吃羊肉。临时，聪明的厨师急中生智，便把羊肉切成薄片，放入沸水中烫之，加上佐料等。忽必烈吃了赞不绝口。后来他当了皇帝也没忘记这道菜，便赐名“涮羊肉”。到了清代，火锅涮肉已成为宫廷冬令的美味佳肴。清高宗乾隆吃火锅成癖。他曾多次游历江南，每到一处均备火锅。尤其是清仁宗嘉庆元年(1796年)正月，他在清宫大摆“千叟宴”。全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅宴。可见，不仅古代帝王和火锅有缘，而且与现代名人也有情结。如胡适对家乡安徽徽州火锅钟爱备至。他曾设家宴，请夫人精心烹制徽州“一品锅”。客人吃了也是赞不绝口。

　　我国火锅花样纷呈，百锅千味，各地都有特色火锅。诸如北京涮羊肉火锅，香港牛肉火锅，苏杭菊花火锅，重庆毛肚火锅、麻辣烫火锅，上海什锦火锅，东北白肉火锅，小肥羊火锅等。火锅味美多样，但吃时要讲究：一、选料新鲜卫生；二、掌握火候：若过火，则失去鲜味，破坏营养；欠火，则半生熟，不易消化。三、不能心急，滚汤者勿吃，以防烫伤口腔或食道。

妙谈火锅吃法


如果说一道成功的菜肴吃起来令人感觉美味可口，舒心回肠，那吃火锅却能令你酣畅淋漓，神清气爽。吃火锅时，须自己操作，择其所好，自涮自烫。火锅的选材广泛，有荤有素，有老有嫩，有脆有鲜，让人感到很随意。吃火锅是一门艺术，追求的是一种独特的享受，其食法也很讲究：哪些原料可以烫食，哪些原料需煮食，哪些原料适合先吃，哪些原料适合后煮？在烫的时候如何掌握火候？其中有不少讲究。
　　吃火锅有烫食和煮食的区别。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的原料适合烫食法。如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密，顷刻间不易熟的则要多烫一会儿：如毛肚、鸡片、鸭肫、黄喉、金针菇、海白菜等。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”，在涮烫时只要看见“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可取出食用，意思都是指多烫一会儿而言。
　　一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法，一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密，必须经过长时间的加热才能食用。
　　除了要掌握哪些原料适合烫食，哪些原料适合煮食外，还要注意掌握针对不同的原材料，先吃后煮，分别涮食，才能吃出风味。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃，这样更能体现原料的鲜美、脆嫩，如鱼片、肉片、鸡片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等。宜后吃的如土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等，这些原料一是自身有很特别的味，如腊肉、香肠、白萝卜提前下锅后容易影响其它原料的风味。二是有的原料含有很多淀粉，如土豆、粉丝、藕片等，先下到锅里容易浑汤，破坏汤料的口感。三是蔬菜提前涮烫，会很快“刮”去汤料中的油层，使汤料口感淡薄，寡而无味。
　　在吃的过程中，也有诸多讲究：1．涮食四川火锅，最好配用香油油碟，（四川人称香油为麻油），香油可以减辣、润肠、败火。2．火锅的汤料要添足，用餐中汤料减少应随时添汤，尽量保持原料能在汤汁中烹熟，避免出现干锅。3．随时打沫子，特别是生肉食下锅后，血沫子应随时撇净，以保持汤面干净，不影响口味。4．注意调整火候，下料过多，火力不旺，会影响涮食原料的风味，火太旺容易烧锅边，发生焦类影响汤料口感。5．海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，既可保持其固有鲜味，又别有情趣。6．选择若干制作精美的川味小吃，更能收到锦上添花的效果。上小吃的顺序应做到先咸后甜，干湿搭配，以期调和食者的口味。

生活美食趣谈：看看按火锅划分的中国版图

　　狗肉火锅“省”：
　　延吉：到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
　　做法：主料：肥嫩狗
　　调料：沙仁、花椒、胡椒、芫荽、薄荷、香油、蒜头、葱花、姜片、味精、辣椒面
　　配菜：黄豆芽、白菜、豆腐、苕粉、粉条、莴苣菜、耳块粑，血旺、野菜等
　　特点：狗肉鲜嫩、汤清味美、不带腥气。
　　酸菜白肉锅“省”：
　　东北：通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主，沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。
　　涮羊肉“省”：
　　华北：顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味，涮羊肉的沾料配方较为特殊，北方人食用较多。
　　作法：主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。
　　调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）
　　步骤：
　　(1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。
　　(2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15-20厘米长、3-5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
　　(3) 把虾仁加入汤内。
　　(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
　　牛肉丸子锅“自治区”：
　　北方回民：以传统的炭火铜锅为主，红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何沾料，北方回民食用的多。

火锅的前世今生
      说起火锅的起源呢，就比较复杂，目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候，我们的老祖宗就发明了一种容器"鼎"，在当时是用生铁铸成，那就可以说是相当大的锅子了，它有三足或四足的。在当时，要进行"祭祀"或"庆典"时，就要"击钟列鼎"，将牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉类为主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，这就算是最早的火锅了（即火锅的荫芽）。不过我们仔细一想，当时就只有所谓的盐，也没有调味料，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不易移动，只能固定陈列在一个地方，不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗，在西周时代，就发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种"斗"传热太慢，在北齐的时候，老祖宗又发明了"铜鼎"（它是大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟），这就方便多了。
　　火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进，而加以变化的。就像没有使用"花椒"、"辣椒"之前，又怎么会调和出麻辣味呢？在三国时代，魏文帝所提到的"王熟釜"，就是锅中分五格，调和五种不同的味道，也可以同时煮各种不同的食物（类似现在“多味锅”），和现今的"鸳鸯锅"可说是异曲同工之妙。到了南北朝，铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为"暖锅"。    在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，就是林洪所著的《山家清供》中所说的涮兔肉片。说的是：诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师，止止大师位于武夷山九典峰中的第九峰。当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑，野兔滚下山岩，撞在石尖上，被林洪抓到。林洪想烤来吃，而问止止大师会不会烤兔肉，止止大师回答他说："我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用汤、酱、椒、桂做成调味料，锅中加一瓢水，烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟，沾着调料吃。利用这种吃法，林洪吃了觉得这样的吃法真美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因此给这一种吃法取了个"拨霞供"的美名，其实是取自当时的诗句"浪涌晴江雪、风翻晚照霞"的美丽光景。
　  而火锅真正兴旺起来时，要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十，他办了530桌火锅宴，可以说是中国的火锅之最了！1796年，清嘉庆皇帝登基时曾摆"千叟宴"（1550桌），其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
随着社会的变革，时代的前进，我们现今使用的锅具大多使用不锈钢，造型上也各有千秋，调味上就更是数不胜数了。

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晚上去吃火锅，服务员连着给厨房师傅说了3次，最辣，最辣，最辣，还是不够味啊！就用点干辣椒爆了下锅，跟清汤一样啊下面，有待提高。

xukai19870523 发表于 2011-6-16 22:10
晚上去吃火锅，服务员连着给厨房师傅说了3次，最辣，最辣，最辣，还是不够味啊！就用点干辣椒爆了下锅，跟 ...

能吃辣,会当家,好样的!

我说的有道理吧?